En el vasto catálogo de la gastronomía nacional, pocas bebidas poseen la mística y el valor histórico del pulque. Con más de 2 mil 500 años de antigüedad, este fermento de aguamiel, extraído del corazón del agave, ha pasado de ser un rito sagrado a consolidarse como un objeto de estudio científico debido a sus propiedades probióticas y nutricionales únicas.

Tradicionalmente llamado 'la bebida de los dioses', en la época prehispánica su consumo estaba estrictamente regulado y reservado para sacerdotes, guerreros destacados y ancianos en ceremonias religiosas. Hoy, ese mismo brebaje es analizado bajo la lupa de la biotecnología. Investigaciones recientes han revelado que el pulque no es solo una bebida recreativa, sino un complejo ecosistema de microorganismos que actúan favorablemente en el cuerpo humano, particularmente en el sistema digestivo.

El pulque se distingue de otros fermentos tradicionales mexicanos por su origen. Mientras que el tepache proviene de la fermentación de frutas, el tesgüino del maíz y el balché de cortezas, el pulque se obtiene de la savia del agave. Esta savia, conocida como aguamiel, contiene fructanos que funcionan como prebióticos, los cuales no solo favorecen el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino, sino que también contribuyen a la regulación de los niveles de glucosa en la sangre y mejoran la absorción de micronutrientes esenciales.

Uno de los hallazgos más relevantes para la salud es su contenido de bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos tienen la capacidad de sobrevivir al tránsito gástrico, lo que les permite llegar intactos al intestino para combatir patógenos peligrosos como la bacteria E. Coli, ayudando así a mantener un equilibrio saludable en la microbiota intestinal.

Desde el punto de vista nutricional, el pulque es una fuente sorprendente de vitaminas y minerales. Su composición incluye vitaminas del complejo B (B1, B2 y B3), así como vitamina C. Además, aporta aminoácidos fundamentales para el organismo como la lisina, tirosina y valina, junto con minerales clave como hierro, calcio y fósforo. Esta densidad nutricional refuerza la importancia de preservar esta tradición líquida, no solo como un símbolo de identidad cultural, sino como un aliado funcional para la salud de quienes lo consumen de manera responsable.